Pazifische Felsenauster Art Crassostrea gigas Die Auster schlechthin: länglich, tief, gewellt. Kam in den 1970ern aus Japan nach Frankreich und stellt heute fast die ganze Ernte.
Europäische Auster Art Ostrea edulis Die heimische Auster: rund, flach, fest im Biss, nussig bis metallisch. Selten geworden und deshalb eine kleine Kostbarkeit.
Portugiesische Auster Art Crassostrea angulata 1868 landete eine Schiffsladung in der Gironde. Danach prägte sie hundert Jahre die französische Zucht, bis eine Krankheit sie um 1970 fast auslöschte.
Amerikanische Auster Art Crassostrea virginica Zu Hause von Kanada bis zum Golf von Mexiko. Glatte, tropfenförmige Schale, salzig-frisch; bekannt als Blue Point, Wellfleet oder Malpeque.
Kumamoto Art Crassostrea sikamea Klein, mit tiefer Schale, mild und fast süß, mit einem Hauch Melone. Stammt aus Japan und wird heute vor allem an der US-Westküste gezüchtet.
Olympia Art Ostrea lurida Die einzige heimische Auster der nordamerikanischen Pazifikküste, kaum größer als eine Münze. Kupfrig, mineralisch, intensiv.
Sydney-Felsenauster Art Saccostrea glomerata Australiens heimische Auster. Sie wächst langsam und schmeckt cremig, voll und mineralisch.
Fine de Claire Frankreich Marennes-Oléron Eine Felsenauster, die zum Schluss einige Wochen in den Claires reift, flachen Becken mit Lehmboden. Ausgewogen, jodig, nicht zu fleischig.
Spéciale de Claire Frankreich Marennes-Oléron Ebenfalls in den Claires verfeinert, aber deutlich fleischiger. Rund im Geschmack, mit süßlichem Abgang.
Pousse en Claire Frankreich Marennes-Oléron · Label Rouge Wächst monatelang in den Claires, mit viel Platz für jede Auster. Sehr fleischig, knackig, wenig salzig – die Krönung aus Marennes-Oléron.
Fine de Claire Verte Frankreich Marennes-Oléron · Label Rouge Eine Kieselalge in manchen Claires, die Blaue Navicula, färbt ihre Kiemen grün. Zart, mit feiner pflanzlicher Note.
Gillardeau Frankreich Marennes-Oléron, Normandie, Irland Familienhaus aus Bourcefranc, gegründet um 1898. Jede Auster trägt ein eingraviertes G. Fleischig, haselnussig, mit langem Nachhall.
Belon Frankreich Südbretagne Flache Austern aus der Mündung der Belon, wo Süß- und Salzwasser sich mischen. Kräftig, metallisch, nussig.
Cancale Frankreich Bucht von Mont-Saint-Michel Hier wechseln die Gezeiten so stark wie kaum anderswo in Europa. Felsen- und flache Austern, kräftig jodig; am Hafen isst man sie direkt vom Stand.
Arcachon Frankreich Bassin d’Arcachon Die Kinderstube der französischen Austernzucht: Hier setzt sich der Nachwuchs fest, traditionell auf gekalkten Dachziegeln. Mild und leicht süßlich.
Bouzigues Frankreich Étang de Thau, Mittelmeer In der Lagune von Thau hängen die Austern an Seilen im Wasser, Gezeiten gibt es kaum. Sie wachsen schnell und schmecken mild und süßlich.
Sylter Royal Europa Sylt, Deutschland Aus Deutschlands einziger Austernzucht, im Wattenmeer vor List. Eine Felsenauster, knackig und salzig wie die Nordsee.
Zeeuwse platte Europa Oosterschelde, Niederlande Flache Auster aus der Oosterschelde in Zeeland, rund um Yerseke. Fein salzig, fest, mit nussigem Nachhall.
Galway Europa Irland Wilde flache Austern aus der Galway Bay, gefeiert mit einem Austernfestival seit 1954. Kräftig, salzig, mineralisch.
Colchester Europa Essex, England Schon die Römer aßen die flachen Austern aus der Mündung der Colne. Fest, salzig, mit langem Nachgeschmack.
Limfjord Europa Dänemark Wild gefischte flache Austern aus dem kalten, klaren Limfjord. Knackig, sauber, leicht süßlich.
Blue Point Welt Long Island, USA Ein amerikanischer Klassiker von der Südküste Long Islands. Mild, salzig, sauber – die Auster der New Yorker Oyster Bars.
Kusshi Welt British Columbia, Kanada Eine Felsenauster, die beim Wachsen immer wieder getrommelt wird. So bleibt sie klein, tief und glatt. Süß und sauber.
Bluff Welt Ostrea chilensis Foveaux Strait, Neuseeland Wilde flache Austern aus der Foveaux Strait, gefischt nur von März bis August. In Neuseeland jedes Jahr ein Ereignis.
