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Das Jahr

L’ANNÉE heißt „das Jahr“. Und Austern haben einen Kalender.

Jahresuhr: Die hervorgehobenen Monate enthalten ein R, der Zeiger steht auf dem aktuellen Monat.Jan.Feb.Mär.Apr.MaiJun.Jul.Aug.Sep.Okt.Nov.Dez.

  1. JanvierJanuar

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    Galette des Rois

    Am 6. Januar kommt in Frankreich der Dreikönigskuchen auf den Tisch. Wer die Bohne findet, trägt die Krone. Und die Austern? In Bestform: kaltes Wasser, festes Fleisch.

  2. FévrierFebruar

    Jetzt

    Zitronenzeit

    Zitronen aus Menton und Sizilien sind jetzt am saftigsten. Ein Tropfen genügt: Die Auster soll nach Meer schmecken, nicht nach Zitrone.

  3. MarsMärz

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    Saint-Jacques

    Die Jakobsmuschel aus der Bretagne und der Normandie hat Saison von Oktober bis Mai. Roh, mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel: ein Gedicht.

  4. AvrilApril

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    Das letzte R

    Der letzte Monat mit R und der erste mit Spargel. Die Schwetzinger Stangen wachsen quasi vor unserer Haustür.

  5. MaiMai

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    Erdbeeren & Lillet

    Kein R, aber Erdbeeren: Zeit für Lillet Tonic. Austern gibt es trotzdem, die alte Regel stammt aus Zeiten ohne Kühlung.

  6. JuinJuni

    Jetzt

    Fête de la Musique

    Am 21. Juni macht ganz Frankreich Musik auf der Straße. Wir halten es mit Rosé im Hof und den längsten Abenden des Jahres.

  7. JuilletJuli

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    14 Juillet

    Frankreichs Nationalfeiertag. Austern sind jetzt oft „laiteuses“: milchiger und cremiger. Manche lieben genau das.

  8. AoûtAugust

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    Sardinen-Sommer

    Hochsaison für Sardinen am Atlantik. Wer nicht ans Meer kommt, öffnet eine Dose: Die besten reifen darin wie Wein.

  9. SeptembreSeptember

    Jetzt

    Das erste R

    Die Austernsaison beginnt. Das Wasser kühlt ab, das Fleisch wird fest und jodig. Willkommen zurück.

  10. OctobreOktober

    Jetzt

    Nachtwandel

    Wenn der Jungbusch beim Nachtwandel seine Höfe öffnet, steht unser Tor ohnehin offen. Lange Abende, Kerzen, Crémant.

  11. NovembreNovember

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    Beaujolais Nouveau

    Am dritten Donnerstag im November ist der Beaujolais Nouveau da. Jung, fruchtig, ein guter Grund zum Anstoßen.

  12. DécembreDezember

    Jetzt

    Réveillon

    Austern und Champagner gehören in Frankreich zu Weihnachten und Silvester. Fast die Hälfte aller Austern des Jahres wird rund um die Feiertage gegessen.

Die Regel mit dem R

Früher hieß es: Austern nur in Monaten mit R, also von September bis April. Der Grund war weniger der Geschmack als der Sommer. Ohne Kühlung verdarben Austern auf dem Weg ins Landesinnere schnell, und im Sommer laichen sie.

Heute sind Austern gekühlt in wenigen Stunden vom Becken auf dem Tresen. Im Sommer schmecken sie oft milchiger und cremiger, die Franzosen sagen „laiteuses“. Feste, jodige Austern bleiben aber Wintersache.

Je kleiner die Zahl, desto größer die Auster.

Austern werden in Frankreich nach Gewicht sortiert. Nº 3 ist der Klassiker zum Aperitif, Nº 2 etwas für Hungrige.

  1. Nº 0 über 150 g
  2. Nº 1 121–150 g
  3. Nº 2 86–120 g
  4. Nº 3 66–85 g
  5. Nº 4 46–65 g
  6. Nº 5 30–45 g
Hände öffnen eine Auster mit dem Austernmesser

Eine Auster essen, in vier Schritten

  1. Ansehen

    Eine frische Auster ist prall, glänzt und riecht nach Meer, nie nach Fisch.

  2. Das erste Wasser abgießen

    Kipp das erste Wasser ab. Nach ein, zwei Minuten bildet die Auster neues, und das schmeckt runder.

  3. Lösen und würzen

    Mit der kleinen Gabel den Muskel lösen. Ein Tropfen Zitrone oder Mignonette, oder einfach pur.

  4. Kauen

    Nicht einfach schlucken: zwei-, dreimal kauen, dann kommen Salz, Nuss und Süße. Zum Schluss den Saft trinken.

Was ins Glas gehört