Pazifische Felsenauster: Art Crassostrea gigas; Die Auster schlechthin: länglich, tief, gewellt. Kam in den 1970ern aus Japan nach Frankreich und stellt heute fast die ganze Ernte.
Europäische Auster: Art Ostrea edulis; Die heimische Auster: rund, flach, fest im Biss, nussig bis metallisch. Selten geworden und deshalb eine kleine Kostbarkeit.
Portugiesische Auster: Art Crassostrea angulata; 1868 landete eine Schiffsladung in der Gironde. Danach prägte sie hundert Jahre die französische Zucht, bis eine Krankheit sie um 1970 fast auslöschte.
Amerikanische Auster: Art Crassostrea virginica; Zu Hause von Kanada bis zum Golf von Mexiko. Glatte, tropfenförmige Schale, salzig-frisch; bekannt als Blue Point, Wellfleet oder Malpeque.
Kumamoto: Art Crassostrea sikamea; Klein, mit tiefer Schale, mild und fast süß, mit einem Hauch Melone. Stammt aus Japan und wird heute vor allem an der US-Westküste gezüchtet.
Olympia: Art Ostrea lurida; Die einzige heimische Auster der nordamerikanischen Pazifikküste, kaum größer als eine Münze. Kupfrig, mineralisch, intensiv.
Sydney-Felsenauster: Art Saccostrea glomerata; Australiens heimische Auster. Sie wächst langsam und schmeckt cremig, voll und mineralisch.
Fine de Claire: Frankreich Marennes-Oléron; Eine Felsenauster, die zum Schluss einige Wochen in den Claires reift, flachen Becken mit Lehmboden. Ausgewogen, jodig, nicht zu fleischig.
Spéciale de Claire: Frankreich Marennes-Oléron; Ebenfalls in den Claires verfeinert, aber deutlich fleischiger. Rund im Geschmack, mit süßlichem Abgang.
Pousse en Claire: Frankreich Marennes-Oléron · Label Rouge; Wächst monatelang in den Claires, mit viel Platz für jede Auster. Sehr fleischig, knackig, wenig salzig – die Krönung aus Marennes-Oléron.
Fine de Claire Verte: Frankreich Marennes-Oléron · Label Rouge; Eine Kieselalge in manchen Claires, die Blaue Navicula, färbt ihre Kiemen grün. Zart, mit feiner pflanzlicher Note.
Gillardeau: Frankreich Marennes-Oléron, Normandie, Irland; Familienhaus aus Bourcefranc, gegründet um 1898. Jede Auster trägt ein eingraviertes G. Fleischig, haselnussig, mit langem Nachhall.
Belon: Frankreich Südbretagne; Flache Austern aus der Mündung der Belon, wo Süß- und Salzwasser sich mischen. Kräftig, metallisch, nussig.
Cancale: Frankreich Bucht von Mont-Saint-Michel; Hier wechseln die Gezeiten so stark wie kaum anderswo in Europa. Felsen- und flache Austern, kräftig jodig; am Hafen isst man sie direkt vom Stand.
Arcachon: Frankreich Bassin d’Arcachon; Die Kinderstube der französischen Austernzucht: Hier setzt sich der Nachwuchs fest, traditionell auf gekalkten Dachziegeln. Mild und leicht süßlich.
Bouzigues: Frankreich Étang de Thau, Mittelmeer; In der Lagune von Thau hängen die Austern an Seilen im Wasser, Gezeiten gibt es kaum. Sie wachsen schnell und schmecken mild und süßlich.
Sylter Royal: Europa Sylt, Deutschland; Aus Deutschlands einziger Austernzucht, im Wattenmeer vor List. Eine Felsenauster, knackig und salzig wie die Nordsee.
Zeeuwse platte: Europa Oosterschelde, Niederlande; Flache Auster aus der Oosterschelde in Zeeland, rund um Yerseke. Fein salzig, fest, mit nussigem Nachhall.
Galway: Europa Irland; Wilde flache Austern aus der Galway Bay, gefeiert mit einem Austernfestival seit 1954. Kräftig, salzig, mineralisch.
Colchester: Europa Essex, England; Schon die Römer aßen die flachen Austern aus der Mündung der Colne. Fest, salzig, mit langem Nachgeschmack.
Limfjord: Europa Dänemark; Wild gefischte flache Austern aus dem kalten, klaren Limfjord. Knackig, sauber, leicht süßlich.
Blue Point: Welt Long Island, USA; Ein amerikanischer Klassiker von der Südküste Long Islands. Mild, salzig, sauber – die Auster der New Yorker Oyster Bars.
Kusshi: Welt British Columbia, Kanada; Eine Felsenauster, die beim Wachsen immer wieder getrommelt wird. So bleibt sie klein, tief und glatt. Süß und sauber.
Bluff: Welt Ostrea chilensis Foveaux Strait, Neuseeland; Wilde flache Austern aus der Foveaux Strait, gefischt nur von März bis August. In Neuseeland jedes Jahr ein Ereignis.