L’Année
L’ANNÉE, c’est une année entière. Et l’huître a son calendrier.
Douze mois
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Janvier
Mois en R MaintenantGalette des rois
Le 6 janvier, la galette des rois arrive sur la table : la fève donne la couronne. Et les huîtres ? Au sommet : eau froide, chair ferme.
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Février
Mois en R MaintenantLa saison du citron
Les citrons de Menton et de Sicile sont à leur meilleur. Une goutte suffit : l’huître doit avoir le goût de la mer, pas du citron.
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Mars
Mois en R MaintenantSaint-Jacques
La coquille Saint-Jacques de Bretagne et de Normandie se pêche d’octobre à mai. Crue, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel : un poème.
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Avril
Mois en R MaintenantLe dernier R
Le dernier mois en R et le premier des asperges. Celles de Schwetzingen poussent presque devant notre porte.
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Mai
MaintenantFraises & Lillet
Pas de R, mais des fraises : l’heure du Lillet tonic. Les huîtres restent au rendez-vous, la vieille règle date d’avant le froid.
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Juin
MaintenantFête de la musique
Le 21 juin, toute la France joue dans la rue. Nous, on prend le rosé dans la cour et les plus longues soirées de l’année.
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Juillet
Maintenant14 Juillet
Fête nationale. Les huîtres sont souvent laiteuses : plus crémeuses. Certains ne jurent que par elles.
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Août
MaintenantL’été des sardines
Pleine saison de la sardine sur l’Atlantique. Pour ceux qui restent à terre : une boîte. Les meilleures s’y bonifient comme le vin.
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Septembre
Mois en R MaintenantLe premier R
La saison de l’huître reprend. L’eau se rafraîchit, la chair se raffermit et s’iode. Bon retour.
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Octobre
Mois en R MaintenantNachtwandel
Quand le Jungbusch ouvre ses cours pour le Nachtwandel, notre portail est déjà grand ouvert. Longues soirées, bougies, crémant.
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Novembre
Mois en R MaintenantBeaujolais nouveau
Le troisième jeudi de novembre, le beaujolais nouveau est arrivé. Jeune, fruité, une bonne raison de trinquer.
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Décembre
Mois en R MaintenantRéveillon
Huîtres et champagne au réveillon : en France, c’est sacré. Près de la moitié des huîtres de l’année se mangent pendant les fêtes.
La règle des mois en R
Autrefois, on disait : des huîtres seulement les mois en R, de septembre à avril. La raison tenait moins au goût qu’à l’été. Sans froid, les huîtres se gâtaient vite sur la route de l’intérieur des terres, et l’été, elles se reproduisent.
Aujourd’hui, les huîtres voyagent au frais et passent en quelques heures du parc au comptoir. L’été, elles sont souvent laiteuses : plus crémeuses. Les huîtres fermes et iodées restent une affaire d’hiver.
Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse.
En France, les huîtres sont classées selon leur poids. La nº 3 est la classique de l’apéritif, la nº 2 celle des gourmands.
- Nº 0 plus de 150 g
- Nº 1 121 à 150 g
- Nº 2 86 à 120 g
- Nº 3 66 à 85 g
- Nº 4 46 à 65 g
- Nº 5 30 à 45 g
Déguster une huître en quatre temps
Regarder
Une huître fraîche est pleine, brillante et sent la mer, jamais le poisson.
Jeter la première eau
Videz la première eau. Après une ou deux minutes, l’huître en refait, plus douce et plus ronde.
Détacher et assaisonner
Détachez le muscle avec la petite fourchette. Une goutte de citron ou de mignonnette, ou nature.
Mâcher
Ne pas avaler d’un coup : deux ou trois mastications, et viennent le sel, la noisette, la douceur. Buvez le jus pour finir.
Que boire avec
Muscadet
Salin et tendu. Le classique avec une fine de claire.
Chablis
Crayeux et minéral, pour les huîtres charnues.
Picpoul de Pinet
Il pousse au bord de l’étang de Thau.
Crémant & champagne
Les bulles rafraîchissent le palais avant l’huître suivante.